Fanes de radis et poisson : toutes nos recettes

Une recette légère et néanmoins savoureuse avec du poisson blanc, inspirée de celle du Chef Grégory Mirer Les Bories et Spa à Gordes dans le Vaucluse. Dans cette recette J'ai utilisé les fanes de radis pour donner un peu de piquant à la crème de laitue et une touche de raifort pour plus de saveur.

La daurade est un de ces poissons qui n'ont besoin que d'un coup de chaleur vif pour révéler toute leur finesse. Snackée à la plancha, la peau croustille et la chair reste nacrée, fondante à cœur. Autour d'elle, tout un jardin s'organise : un pistou original et malin fabriqué avec les fanes de radis plutôt qu'avec du basilic, des légumes glacés croquants, et une purée veloutée de topinambour qui apporte cette douceur légèrement sucrée et terreuse qui fait tout le charme de ce légume ancien.

Ce plat se prête volontiers aux petits ajustements selon la saison ou ce que le marché vous inspire. Les fanes de radis peuvent être remplacées par du cresson ou des feuilles de persil plat pour un pistou tout aussi parfumé. La purée de topinambour, enrichie de crème et d'une pointe de muscade, peut aussi escorter d'autres poissons à chair blanche comme le cabillaud ou le bar. Pensez à préparer la purée et le pistou à l'avance pour ne vous consacrer qu'à la cuisson des filets au dernier moment, quelques minutes suffisent et c'est là que tout se joue.

Voilà une recette qui transforme l'ordinaire en raffiné avec une belle dose d'esprit malin. Le lieu noir, poisson atlantique à la chair ferme et au goût franc, gagne ici une personnalité toute particulière grâce à un pesto de fanes de radis, ces feuilles que l'on jette presque instinctivement et qui recèlent pourtant un parfum herbacé et légèrement poivré absolument délicieux. Enrobé de fines tranches de lard croustillant et relevé d'une touche de tomate acidulée, ce plat du quotidien se hisse sans effort au rang d'une belle table.

Le riz de Camargue, avec ses grains légèrement croquants et son caractère terroir, est l'accompagnement idéal pour absorber les sucs et le pesto, mais un simple riz basmati ou un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive feront tout aussi bien l'affaire. Pour varier les plaisirs, le pesto de fanes de radis peut également accompagner des pavés de saumon, des légumes rôtis ou s'étaler généreusement sur des tartines grillées en apéritif. Pensez aussi à le préparer en grande quantité et à le conserver quelques jours au réfrigérateur sous une fine couche d'huile d'olive pour profiter de sa fraîcheur tout au long de la semaine.